ロボットがメキシコ料理店のキッチンで大活躍

ロボットは世界征服を企てているわけではない。ただ単にアボカドディップを作りたいだけなのだ。 アボカドディップの製造工程にロボットを導入するのは理にかなっている。なぜなら、この魅力的なサイドディッシュの準備は、ファストフードレストランであるチポトレの従業員にとって、皮をむき、種を取り、アボカドを切るという手間のかかる作業であり、年間何万時間にも及ぶ。また、チポトレのワカモレは毎朝各店舗で新鮮な状態で調理されており、その調理には平均50分を要するため、翌日の準備のために早朝6時には出勤するスタッフもいる。 そのため、約2年前から、部門横断的なチームがチポトレの全店舗で効率性を高めるための自動化の方法を模索しており、当初から、ワカモレの準備プロセスが改革の対象として最適であると目されていた。

そして約1年前、チポトレは食品業界に特化したオートメーションおよびロボット工学企業であるVebu Labsとの提携を発表した。それ以来、両社は共同でアボカドの皮をむき、カットし、種を取り除くアボカド処理用コラボレーションロボットのプロトタイプである「チポトレ・オートカド」を開発した。その後、従業員が材料や調味料を加え、最後にすべてを手でつぶす。 「手でつぶしたワカモレは、当社のブランドにとって非常に重要な要素です」と、チポトレのデジタルレストラン体験担当シニアディレクター、ローガン・ハル氏は言う。「私たちは、『クルーメンバーの作業の一部をどのようにして楽にするか』という観点からこの問題に取り組みました」

大幅な時間の節約

チポトレとVebu Labsは現在もオートカドのデザインを調整中だが、この協働ロボット（コボット）のプロトタイプによって、ワカモレの準備時間を半分に短縮できると見込んでいる。ただし、チポトレの目標は仕事を減らすことではなく、従業員を単調な作業から解放し、より複雑な作業に集中できるようにすることだとハル氏は言う。

「私たちは、最も労働集約的な特定の作業の効率化を目指しています。そうすることで、チームメンバーは、よりクリティカルシンキング能力や繊細な調理スキルを必要とする他の作業、あるいはお客様とのやり取りに、時間とエネルギーを集中させることができるのです」と彼女は付け加えた。

さまざまな形や大きさ

オートカドが取り組む大きな課題のひとつは、アボカドの大きさの違いである。25ポンド入りのケースには、大きなものでも24個しか入らない可能性があり、小さいものであれば80個以上入っている。アボカドが小さいほど、ケース1個分の下ごしらえに多くの手間がかかる。チポトレの一部のレストランでは、毎日7~10ケースを使用しているとハル氏は言う。 「84個入りのアボカドの箱を受け取ると、そのアボカドを処理するのにかかる時間は、信じられないほど労働集約的な作業に膨れ上がります」と彼女は言う。「この芯取り・くし形切り・取り出しという作業を自動化することは、本当に大きな可能性を開くことでした。

チポトレのスタッフが熟したアボカドをケースごとオートカドにセットし、サイズを選択すると、Vebu Labsが開発した独自のプロセスにより、すべてのアボカドが垂直に整列され、次の工程に送られる。そこで機械がアボカドを半分に切り、種と皮が自動的に取り除かれて廃棄される。その後、果実は装置の底にあるステンレス製のボウルに集められ、従業員がそれを取り出し、追加の材料を加え、すべてを手でつぶす。 アボカドの下処理機能によって時間が節約できるにもかかわらず、大きな考慮事項となったのは、オートカド自体の実際のサイズであった。チポトレのキッチンに機械を追加できるスペースが限られているため、設計者はロボットをできるだけコンパクトにするよう努力し、その上部を追加の調理台とした。 オートカドは現在、チポトレ社における概念実証の段階にあるが、同社は今年後半にこのロボットをレストランでテストする予定である。ハル氏によると、安全性、品質、および使用性の基準を満たすために、同社は導入プロセスを慎重に進めている。

「レストランでの使用性を十分に評価する前に、何かを導入することは望んでいません」と彼女は付け加える。「この機器の開発にあたっては、従業員と緊密に連携してきたが、実際のレストランでテストを行い、他にどのような可能性があるか、あるいは実用化の準備ができているかを確認するのに勝るものはない」と彼女は付け加えた。 このプロジェクトにより、米国、カナダ、西ヨーロッパに3,300店以上のレストランを展開するチポトレは、ITのリーダーシップと革新性に対して2024 CIO賞を受賞した。

ロボットは支援するものであり、支配するものではない

反復的な作業の自動化は、特に現在の労働市場が逼迫している状況下では、チポトレにとって理にかなった取り組みであると、ガートナー社の小売業界アナリストであるサンドイープ・ウニ氏は言う。同氏によると、レストランは熟練労働者の確保と維持に苦慮しており、オートカドのようなデバイスは、そのプレッシャーを軽減するのに役立つ可能性がある。しかし、レストランはロボットを労働者の代替物として捉えるべきではなく、自動化が業務をどのように改善できるかを考えるべきである。

「ロボットの使用により、人間には不可能な正確性、一貫性、スピードを実現できる可能性があり、その結果、レストランの処理能力の向上と従業員の安全性の改善につながるでしょう」と彼は付け加える。 ロボットや自動化に関心のある施設は、高額な導入コスト、技術的な複雑さ、そして顧客や従業員からのネガティブな受け止められ方といった課題にも直面していると彼は付け加える。そのため、コボットの同僚を導入するには時間がかかる。 「ロボットがレストランの厨房を占領するようになるのは、まだ先のことでしょう」と、ウニ氏は語る。